Restauration Collective

2 cuisines de proximité sont opérationnelles, leur gestion est centralisée (menus, commandes, fournisseurs, marchés…).

 

La confection des repas est réalisée par des professionnels de la restauration collective. L’établissement a en effet opté pour la conservation d’une cuisine centrale pouvant élaborer une restauration de type familial. Cette prestation culinaire poursuit plusieurs ambitions notamment favoriser et développer l’apprentissage individuel du goût et des saveurs, élaborer des menus équilibrés pour le confort de tous, varier les « menus régime » pour éviter la lassitude ou encore mettre en place annuellement trois journées à thème afin de découvrir les « cuisines du monde ».

Le service de restauration collective compose avec certaines contraintes comme : suivre scrupuleusement des prescriptions médicales pour les régimes, adapter les quantités, diversifier les repas, tenir compte des apports nutritifs journaliers essentiels et surtout mettre en place la sécurité alimentaire par le respect des règles HACCP (Hazard Analysis and Critical Central Point : analyse des risques et maîtrise des points critiques) sous forme de protocoles et de tableaux de suivi.

Une diététicienne assure une mission transversale sur les services d’accueil de vie et d’hébergement. Elle élabore un diagnostic diététique et les modalités de la mise en œuvre des soins diététiques, de l’éducation et de la prévention diététiques, intégrés dans un programme de soin global. Elle veille, par ailleurs, à adapter l’alimentation et conseiller la personne accueillie afin d’améliorer ou préserver sa santé.

Plusieurs fois par an, sont organisées des commissions « menu » où les usagers, les professionnels d’encadrement peuvent échanger directement avec les responsables des services de restauration collective. Outre la régulation habituelle, cette commission participe pleinement au recueil de l’expression faite par les usagers du service.

 

Les conditions d’hygiène

La méthode HACCP « Hazard Analysis Critical Control Point ». C’est une obligation pour un établissement tel que le nôtre depuis l’arrêté du 29/09/1997, fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. HACCP est une méthode ou démarche systématique et rationnelle de la maîtrise des dangers pour garantir la sécurité d’un produit, notamment alimentaire.

Cette méthode impose le respect de nombreuses normes pour limiter les risques et accroître la sécurité alimentaire, sans être exhaustif, en contrôlant les produits, en maîtrisant les températures, en ayant une très bonne lisibilité sur la traçabilité ou encore en étant particulièrement vigilant sur l’hygiène. Des autocontrôles réguliers sont effectués afin de vérifier la conformité des installations ainsi que la conformité des matières premières et produits finis aux critères microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire lorsqu’ils existent.

Des procédures écrites de sécurité (contrôle et réception des matières premières, contrôle des températures de stockage et de livraison, planning de nettoyage, désinfection, contrôle de son efficacité et formation de tout le personnel aux bases de l’hygiène alimentaire) sont établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour en se basant sur les principes utilisés par le système dit HACCP.

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